Mùa “săn” nấm trên cao nguyên

Sau những cơn mưa dầm dề kéo dài hết tuần này sang tuần khác, ánh nắng bất chợt xuất hiện rồi vụt tắt bởi những đám mây đen vẫn ngự trị, trên những cánh rừng thông phía ngoại ô Đà Lạt (Lâm Đồng), người người tìm vào rừng vui như trẩy hội. Họ bước vào mùa đi hái nấm sữa, nấm gan bò để bán, hoặc đem về nấu ăn cho thỏa cơn thèm!

Điều kỳ diệu hiện hữu trong rừng thông

Mưa vẫn rả rích, hơi lạnh hiện hữu trên từng cái xuýt xoa của lữ khách về chiều, dù bây giờ, Đà Lạt đang vào cao điểm mùa hè. Thế nhưng, với không ít người, mưa có cái thú riêng của nó. Thậm chí, mưa vậy vẫn còn chưa đủ, phải kéo dài thêm nữa, lê thê suốt ngày đêm mới khiến họ hả hê. Sau những cơn mưa dầm dề, điều kỳ diệu bắt đầu hiện hữu trên những cánh rừng thông già.

Nguyễn Định (ngụ đường Vòng Lâm Viên, TP. Đà Lạt), gọi điện cho tôi, khoái chí nói: Nếu mưa kéo dài khoảng 1 tuần nữa, tha hồ có nấm ăn, loại nào cũng có. Chúng tôi vẫn thường gọi các loại nấm lành là lộc rừng mà tự nhiên ban phát cho con người nơi đây. Đó thực sự là bữa tiệc dài dành cho những “tín đồ” mê loại thực phẩm này. Mỗi năm nấm lành xuất hiện chỉ một lần vào cao điểm xứ lạnh bước vào mùa mưa.

Đà Lạt vẫn mưa rả rích, ánh nắng trọn vẹn trong ngày trở thành thứ xa xỉ lớn. Sau gần một tháng sụt sùi, rừng thông sản sinh ra hàng chục loại nấm. Dưới tán rừng tự nhiên, có hai loại nấm phổ biến ăn được, chỉ mọc trên những đồi thông xanh mướt ít chịu sự tác động của con người. Đó là nấm sữa, người địa phương quen gọi là nấm thông và nấm gan bò. Ngoài hai loại nấm này ra, không ai mạo hiểm dám hái các loại nấm khác về ăn mặc dù chúng mọc lên nhan nhản. Kinh nghiệm hái nấm lành được người Đà Lạt rút ra sau hàng chục năm gắn bó mật thiết với miền đất này. Nấm chỉ thức giấc khi có mưa liên tục kéo dài và không có ánh nắng mạnh xuất hiện.

Trước lúc lên đường, Nguyễn Định, bạn tôi, bắc sẵn một nồi cháo trắng với mục đích khi về chỉ cần rửa sạch nấm, cho vào nồi cháo này khoảng 20 phút là được lên mâm. Đang cơn đói, lạnh tái người, bưng tô cháo nấm bốc khói ngun ngút, thơm lừng, ngọt ngậy lên húp xì xụp thì khỏi phải nói. Ngon hết sẩy!… Cứ nghĩ như thế đã thấy khoan khoái cả người. Ai cũng nô nức để bước vào rừng thông đi hái nấm. 2 giờ chiều, mưa đã ngớt, chúng tôi lên đường vào rừng thông nơi tiếp giáp với huyện Lạc Dương. Sau gần một tháng mưa rả rích, các loại nấm rừng đua nhau bung lên khỏi mặt đất. Từng thảm nấm xuất hiện, đủ các loại màu sắc, kích thước, nổi bật trên thảm cỏ xanh rì.

Như đã nói ở trên, người hái nấm ở Đà Lạt, ngoài nấm sữa và nấm gan bò, không mấy ai quan tâm tới các loại nấm khác. Bởi hầu hết những loại nấm còn lại đều là nấm có chứa chất độc, hoặc là nấm lạ. Không ai dám đem tính mạng ra để đánh cược vào một cuộc phiêu lưu quá mạo hiểm. Rừng thông hun hút, điệp trùng xa xăm, ngày thường vắng tanh, nhưng mùa mưa dầm dề lại đông vui như trẩy hội. Tiếng cười nói, tiếng hú vang, tiếng khoe mẽ vì mới tìm được đám nấm ngon vừa nhú… Những thanh âm rộn ràng vang lên giữa rừng già phá tan đi cái khổ ải của ngày mưa dầm dề, dai dẳng.

Vào tới rừng sâu, bạn đồng hành Nguyễn Nhỏ, điều khiển xe gắn máy chạy quanh những quả đồi thông thoai thoải, cỏ mọc xanh mướt. Khi đã phát hiện vùng có nấm lành, anh điều khiển xe quay trở lại phía chúng tôi để chỉ điểm, cứ thế tìm tới chỗ có nấm mà hái. Có những đám, nấm sữa mọc tập trung, chốc lát đã thu hoạch được vài ký. Sở dĩ người ta gọi là nấm sữa bởi khi bị hái, loại nấm này tiết ra mủ màu trắng đục, đặc quánh như sữa. Tuổi đời của loại nấm này kéo dài chưa tới 48 tiếng đồng hồ, sau đó nhanh chóng lụi tàn.

Thời điểm nấm cho chất lượng tốt nhất là lúc đang còn ở hình dạng tròn, mới nổi lên khỏi mặt đất. Nấm già không còn giữ được hương vị thơm ngọt và giòn tan. Nhưng với những người đi hái nấm ở Đà Lạt mùa này, những túi nấm thông nặng cả chục ký vẫn không quý bằng 1kg nấm gan bò. Loại nấm này cây lớn có thể nặng tới nửa cân, cao khoảng 20cm, thân mập ú, thịt chắc nịch. Những nhà hàng hạng sang ngoài phố đều cố đặt các nhóm hái nấm săn tìm, mua loại nấm này về để đáp ứng nhu cầu sành ăn của thực khách dám chi mạnh tiền.

Cần thận trọng khi hái nấm rừng

Bỗng có tiếng hú lớn, một cụ ông đã ngoài 70 tuổi vẫy tay ra hiệu cho chúng tôi tiến lại phía ông. Có vẻ như ở vùng đó nấm nhiều, mình ông lấy không xuể. Đúng vậy, chiếc làn nhựa của ông đã đầy ắp những cây nấm sữa vàng ươm, tươi rói, mủ vẫn còn ứa ra trắng nõn. Ông là Nguyễn Văn Bảy, nhà ngoài bìa rừng. Dù cuộc sống chẳng còn thiếu thốn gì nhưng suốt mấy chục năm qua, ông Bảy vẫn giữ thói quen đi hái nấm mỗi khi vào mùa. Ngày được ít ông chia cho con cháu mỗi người một mớ về ăn cho đã. Ngày nhiều, gia đình ăn không hết, ông Bảy đem ra chợ Đà Lạt bán lấy tiền lai rai.

Ông thường kể lại với con cháu rằng, thời còn chiến tranh hay những năm đất nước đang khó khăn, nhiều gia đình ở Đà Lạt đói kém, mùa mưa dầm dề, chẳng kiếm đâu ra tiền đong gạo, mua thức ăn. Chính loại nấm lành mọc dưới tán rừng thông bao quanh thành phố này là đấng cứu tinh cho những gia đình nghèo khó, cơ hàn, góp phần giúp họ vượt qua ngày tháng khó khăn nhất của đời người.

Sau gần hai tiếng đồng hồ, nhóm chúng tôi đã lấy đầy hai làn nhựa nấm với hơn 10kg. Trên đường trở về may mắn phát hiện thêm gần 1kg nấm gan bò mọc ngay bên cạnh con đường mòn. Điều đó thật lý tưởng cho nồi cháo trắng ở nhà Nguyễn Định bắc trước khi đi đang chờ sẵn. Ai nấy đều phấn khích, háo hức để được thưởng thức món cháo nấm gan bò, nấm sữa thượng hạng của mùa mưa Đà Lạt. Chắc chắn, ngon phải biết!… Nấm sữa, nấm gan bò, ngoài nấu cháo, người ta còn có thể chế biến được rất nhiều món ăn hấp dẫn, như xào, nấu canh, hoặc nhúng lẩu… Chỉ cần nếm thử một lần thôi, cái vị thơm ngậy, ngọt đậm đà đượm chất núi rừng tự nhiên của loài nấm lành khiến người ta thòm thèm, nhớ mãi. Mùa nấm qua rồi lại trông chờ cho mùa mưa năm sau mau tới, để lại được cùng nhau đi hái lộc rừng.

Hái nấm rừng thú vị tới nỗi, mỗi khi mùa mưa dầm dề, giới làm du lịch ở Đà Lạt còn mở những tour đi hái nấm lành. Tất nhiên, hướng dẫn viên phải là những người có nhiều kinh nghiệm, biết phân biệt rõ đâu là loại nấm độc và không có độc. Tham gia tour đặc biệt này, du khách được trải nghiệm nhiều điều thú vị dưới những cánh rừng thông xanh mướt, điệp trùng. Thành quả thu về không chỉ là những túi nấm đầy ắp mà còn đọng lại bài học về bảo vệ thiên nhiên, môi trường sống lành mạnh quanh ta. Một bữa ăn ngon từ sản vật tự nhiên do chính bàn tay mình tìm kiếm, làm ra trong chuyến đi du lịch Đà Lạt, thú vị không còn gì hơn.

Thế nhưng, nhà chức trách địa phương cũng cảnh báo, người dân, du khách không nên tự ý đi hái nấm rừng về làm thực phẩm. Có những trường hợp đã phải trả giá khi ăn trúng nấm chứa chất độc. Hậu quả là phải nhập viện cấp cứu, thậm chí nguy hiểm tới tính mạng.

Anh Nguyễn Huy Hoàng, ngụ phường 8, TP Đà Lạt cho biết, để đảm bảo an toàn, anh chỉ hái những loại nấm mà người đi trước đã chỉ dạy, được anh hái và ăn an toàn suốt nhiều năm qua. “Nhiều lúc gặp những cây nấm trông rất đẹp và nghĩ là ngon lành tôi cũng không dám đụng tới vì sợ trúng độc!”, anh Hoàng chia sẻ.

Theo Tiến sĩ nấm học Trương Bình Nguyên, khoa Sinh học, Trường Đại học Đà Lạt, thu hái nấm ở rừng thông Đà Lạt là hoạt động truyền thống có từ lâu, không chỉ người dân địa phương mà du khách gần xa cũng háo hức tham gia trải nghiệm thú vị này. Các loài nấm ở địa phương thường cộng sinh dưới tán thông và đồng loạt xuất hiện nhiều vào mùa mưa.

Nấm mọc dưới tán rừng thông ở Đà Lạt rất đa dạng về chủng loại nhưng hình thái lại kém phong phú. Do vậy, vẻ bề ngoài, nhiều loại nấm trông giống nhau nhưng chất lượng lại khác nhau. Điều này có thể phát sinh những hoạt chất khác nhau dẫn đến nhầm lẫn và có thể gây ngộ độc cho người sử dụng làm thực phẩm.

“Có nghiên cứu công bố khoảng gần 300 loại nấm thông Đà Lạt. Bên cạnh một số loại nấm lành, an toàn, có nhiều nấm ăn được nhưng lại chứa độc tố, có thể gây nguy hiểm tính mạng con người, không nên sử dụng làm thực phẩm! Do vậy, người đi hái nấm rừng cần có kiến thức, kinh nghiệm. Nguyên tắc quan trọng nhất là không tự tiện nếm thử các loại nấm khi chưa được kiểm chứng rõ ràng!”, Tiến sĩ nấm học Trương Bình Nguyên khuyến cáo.