Dẻo thơm hương cốm Tràng Định

- Từ lâu, huyện Tràng Định đã nổi tiếng với gạo nếp cái ong vàng có hạt to, tròn, rất thơm ngon. Cứ mỗi độ thu về, khi lúa khum ngọn, bấm còn có sữa, người dân Tràng Định lại tất bật mang về chế biến thành cốm. Cách làm cốm, người dân ở nơi nào cũng biết nhưng cốm Tràng Định lại đặc biệt và có hương vị riêng bởi độ thơm và dẻo mà nó mang lại.

Những ngày đầu tháng 10/2022, chúng tôi có dịp đến thăm gia đình chị Đàm Thị Bồng, thôn Bản Nằm, xã Kháng Chiến trong lúc chị đang khẩn trương thực hiện các công đoạn làm cốm để kịp giao cho khách. Nhanh tay tuốt những hạt lúa, chị Bồng chia sẻ: Trước đây gia đình tôi chỉ làm cốm để ăn nhưng với nhu cầu ngày càng cao của thị trường, khoảng 5 năm trở lại đây nhà tôi sản xuất để bán. Trung bình mỗi ngày gia đình tôi làm được khoảng 80 kg thóc, tương ứng với 25 đến 30 kg cốm thành phẩm, với giá bán 85 nghìn đồng/kg, gia đình tôi thu nhập trên 2,5 triệu đồng/ngày.

Theo những người dân làm cốm nơi đây, để có một mẻ cốm thơm ngon, điều quan trọng nhất là phải chọn được loại lúa nếp ngon, theo đó, người dân lựa chọn gạo nếp cái ong vàng đặc trưng của huyện Tràng Định. Đặc biệt, để làm ra những hạt cốm còn giữ nguyên được hương vị đậm đà, thơm dịu, người dân phải rất công phu chọn những bông lúa còn nguyên hương sữa, gặt từ sớm và tuốt lấy hạt mang về rửa sạch, rang ngay, nếu để hôm sau mới rang thì hạt cốm không còn xanh ngon nữa. Những điều này đã tạo nên sự khác biệt của cốm Tràng Định so với những nơi khác.

Lúa sau khi tuốt xong sẽ được mang lên chảo rang, mỗi mẻ rang vừa phải và đảo cho đều, người làm luôn phải đảo đều tay để hạt thóc không cháy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được. Ông Nguyễn Văn Chương, thôn Nà Pài, xã Đề Thám cho biết: Rang cốm cũng là một khâu rất quan trọng .Phải đảo đều tay thì cốm mới chín đều. Mỗi mẻ phải rang từ 15 phút đến 20 phút, nếu rang lâu quá cốm sẽ vàng và cứng, ăn không ngon.

Sau khi rang xong, người dân sẽ mang vào máy để thổi bớt trấu, sau đó ủ độ 30 phút rồi đem giã. Khi giã cốm cũng đòi hỏi phải cẩn thận, người giã cốm mà không giã đều tay thì sẽ có hạt mỏng hạt dày, giã mà mạnh tay quá thì cốm sẽ nát. Do vậy, hiện nay nhiều gia đình đã đầu tư máy liên hoàn để giã cốm giúp giảm bớt sức lao động cũng như nâng cao hiệu quả sản xuất. Khi giã cốm, người dân phải luôn tay đảo cốm trong cối thì hạt cốm mới mịn đều. Cốm phải được giã từ 30 đến 40 phút thì hạt mới mềm dẻo. Giã xong, người làm lại sàng sảy để loại bỏ tạp chất trấu, cám ra, cứ như vậy, khi nào thấy cốm sạch và mềm là được. Cốm ở đây khi làm xong sẽ được gói trong lá chuối để giữ được độ mềm và khi ăn có mùi thơm đặc trưng.

Chị Đàm Thị Bồng dùng lá chuối để gói cốm

Hiện nay ở Tràng Định có khoảng 20 hộ làm cốm để bán, tập trung ở các xã: Kháng Chiến, Đề Thám, Hùng Sơn… Các hộ chủ yếu làm theo mùa vụ (trong khoảng 15 đến 20 ngày). Ông Nguyễn Khắc Nhã, Phó Chủ tịch UBND xã Hùng Sơn cho biết: Hiện nay trên địa bàn xã có khoảng 6 hộ làm cốm để bán ra thị trường, từ làm cốm cũng đem lại thu nhập khoảng 2 đến 3 triệu đồng/ngày/hộ. Thời gian tới, chúng tôi sẽ tuyên truyền hướng dẫn các hộ thành lập tổ hợp tác liên kết sản xuất, có đề xuất với cơ quan có thẩm quyền xây dựng nhãn mác cho sản phẩm để nâng cao giá trị sản phẩm.

Sản phẩm cốm thành phẩm

Trước đây, người dân huyện Tràng Định làm cốm chỉ để cúng ông bà, tổ tiên hoặc làm quà biếu người thân, khoảng 5 năm trở lại đây, cốm Tràng Định đã trở thành sản phẩm hàng hóa được nhiều khách hàng gần xa ưa chuộng. Nhờ sự thơm ngon riêng có, sản phẩm không chỉ được bán trong tỉnh mà còn mở rộng ra các tỉnh, thành khác như: Hà Nội, Bắc Giang, Bắc Ninh…

Chị Chu Thị Thảo, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội cho biết: Tôi có người họ hàng ở huyện Tràng Định nên mỗi khi có dịp lên đây chơi vào mùa cốm là tôi lại mua về ăn hoặc gửi biếu bạn bè. Tôi thấy cốm ở đây rất mềm, dẻo và thơm ngon.

Với bàn tay khéo léo của người dân, hạt thóc nếp trải qua các công đoạn cầu kỳ từ rang, phơi, tách vỏ rồi giã bằng cối đã cho thành phẩm là những hạt cốm mềm dẻo, thơm ngon. Đây là món quà ẩm thực độc đáo để thưởng thức và biếu người thân, bạn bè khi du khách có dịp đến với huyện Tràng Định mỗi độ thu về.