Thịt treo – Hương vị Tết cổ truyền dân tộc

- “Ngày 30 Tết thịt treo trong nhà” được người xưa quan niệm thể hiện sự đủ đầy của một năm vừa qua. Cứ đến tháng Chạp hằng năm, trên gác bếp của nhiều gia đình ở Lạng Sơn lại lúc lỉu từng khúc thịt treo vàng óng để chuẩn bị cho những bữa cơm đầm ấm trong Tết Nguyên đán cổ truyền của dân tộc.

Trong tiềm thức của người dân miền núi từ xưa đến nay, thấy thịt treo trong nhà, ai cũng háo hức bởi hình ảnh đó báo hiệu rằng tết sắp đến. Trước đây, khi đời sống còn nhiều khó khăn, để chuẩn bị ăn Tết Nguyên đán, các gia đình thường chung nhau thịt một con lợn to, gia đình nào khá giả hơn có thể tự thịt. Thịt lợn được chia thành nhiều phần để có thể chế biến được nhiều món, đảm bảo cho một cái tết đủ đầy. Để có thể bảo quản được thịt trong suốt tháng Giêng, người dân miền núi thường sử dụng nhiều cách như làm thịt lạp sườn, thịt treo gác bếp… Bởi lẽ đó mà món thịt treo từ xưa tới nay vẫn gắn liền với Tết Nguyên đán và trở thành món ăn đặc trưng trong Tết cổ truyền của người dân.

Một trong những lý do khiến thịt treo là món ăn đặc trưng của các tỉnh miền núi phía Bắc bởi điều kiện khí hậu với nhiệt độ thấp, độ ẩm phù hợp (nhất là vào mùa đông, khi chuẩn bị sang xuân) mới có thể làm được món thịt treo.

Để làm món thịt treo, người ta sẽ lựa chọn phần thịt ba chỉ, thái thành từng miếng rộng khoảng 5 cm và dài chừng 20 đến 30 cm, sau đó ướp với muối (có thể thêm cả rượu trắng) và để khoảng 24 giờ trong chum hoặc vại cho muối ngấm hết vào thịt rồi xỏ dây lạt vào một đầu miếng thịt, treo lên gác bếp. Hằng ngày, trong quá trình người dân đun nấu ở bếp củi, khói bếp bay lên cùng với hơi nóng của bếp phả ra sẽ khiến miếng thịt treo ngày càng khô săn lại và có màu vàng óng.

Trước kia, hầu hết các gia đình đều treo thịt hằng tháng, thậm chí cả năm trên gác bếp mà miếng thịt cũng không hề bị hỏng, chỉ ngày càng săn cứng lại. Còn ngày nay, khi nhiều gia đình đã có tủ lạnh, sau khi treo khoảng 1 tuần, trông hình thức cảm giác như khúc thịt đã chín thì sẽ được hạ xuống và gói vào lá chuối và bảo quản trong tủ lạnh để ăn dần.

Đặc trưng món thịt treo của Lạng Sơn so với các tỉnh miền núi phía Bắc đó là người dân thường chỉ ướp thịt với muối (hoặc thêm rượu) mà không có thêm nguyên liệu gì khác nên vẫn giữ nguyên được hương vị của thịt. Khi chế biến, người dân sẽ ngâm rửa khúc thịt với nước nóng và thái thật mỏng, xào với lá tỏi tươi, gừng, hạt tiêu… hoặc luộc tùy theo khẩu vị. Món thịt treo khi thưởng thức có phần mỡ trong, dẻo mềm và dường như không còn cảm giác ngấy của mỡ, có vị mặn và thơm lừng của các nguyên liệu xào chung hòa lẫn với mùi khói bếp bình dị, thân thuộc, cuốn hút nhiều người.

Bà Bế Thị Nga, thị trấn Na Sầm, huyện Văn Lãng cho biết: Tôi là người dân tộc Nùng. Từ bé đến lớn sống ở nông thôn, mỗi dịp tết đến tôi đều thấy cha mẹ làm thịt treo. Sau này lớn lên, lập gia đình, tết năm nào tôi cũng không quên lựa chọn những miếng thịt ngon nhất, tự tay làm món thịt treo. Khi gia đình tôi xây nhà mới, dùng bếp ga nhưng tôi vẫn thiết kế dành một góc riêng biệt ở trong nhà để đun bếp củi, để món thịt treo mỗi năm tôi làm cho cả nhà thưởng thức vẫn giữ được hương vị như của ngày tết cổ truyền thuở ấu thơ.

Ngày nay, thịt treo gác bếp đã trở thành đặc sản, là một trong những món ăn được nhiều người miền xuôi hoặc những người không có điều kiện tự làm tìm mua mỗi dịp tết. Từ nhu cầu đó, cứ gần đến tháng Chạp hằng năm, một số gia đình đã rục rịch làm những mẻ thịt treo để cung cấp ra thị trường.  

Cùng với các món ăn đặc trưng trong ngày Tết Nguyên đán của người dân Lạng Sơn, thịt treo gác bếp đã trở thành một món ăn độc đáo, là một phần “ký ức” gắn với dịp Tết cổ truyền được người dân các dân tộc trên địa bàn tỉnh lưu truyền từ đời này qua đời khác, mang theo ước vọng về một năm mới đủ đầy.